vendredi 9 mai 2008
Feuilletés au Chèvre
Voilà l'été qui arrive et ses petits plats fraîcheur pour le midi!
J'avais un reste de pâte feuilletée et des petits chèvres frais, j'ai donc ré-étalé ma pâte et l'ai taillé en carré. J'ai mis un petit chèvre frais à l'intérieur de chaque carré puis j'ai replié la pâte en losange en la collant avec un peu d'eau (au pinceau). J'ai ensuite retourné mes petits feuilletés et les ai doré avec un oeuf battu aplliqué au pinceau.
Au four à 180°C pendant un petit quart d'heure (jusqu'à coloration).
Pendant ce temps là j'ai préparé ma salade avec comme d'habitude huile d'olive Alziari, vinaigre balsamique 4 feuilles, épices à salades, fleur de sel de guérande, poivre de penja (le tout à retrouver dans mon catalogue bien sûr!) et un peu de coriandre fraîche.
A dresser à votre convenance et bon appétit!
mardi 6 mai 2008
Les Croquettes de Pieds de Porc
Bon je dois vous faire un aveu... c'est une recette que j'ai piqué aux frères Pourcel (Le Jardin des Sens à Montpellier) et c'est un peu plus compliqué que les recettes que je met en ligne habituellement...
Pour commencer j'ai préparé la terrine (il faut la préparer la veille), les quantités sont pour 40 personnes.
J'ai fait cuire mes pieds de porc (10 pieds) dans un bouillon de volaille pendant environ 3h et pendant ce temps j'ai préparé une mousse de volaille. Pour ça j'ai coupé 175g de blancs de poulet crus en cubes puis je les ai mixé avec 2 oeufs et j'ai ajouté 50cl de crème liquide petit à petit, sel et poivre.
Une fois les pieds de porc cuits, je les ai désossé et les ai réservé. Ensuite j'ai fait revenir 50g de pancetta en brunoise (petits dés) et 50g d'échalotes ciselées avec un peu d'huile que j'ai égoutté et réservé. Puis j'ai mélangé les pieds de porc désossés avec 100g de foie gras cru en petits cubes, 50g de pistaches hachées, 50g de pignons de pins hachés, mon mélange de pancetta et échalote sautés, sel et poivre. Enfin j'ai fait cuire le mélange dans une terrine graissée et chemisée de papier cuisson à 150°C pendant 50 minutes et je l'ai laissé reposer au frais pendant 24h.
Pour accompagner les croquettes j'ai préparé une crème à la graine de moutarde, 125g de crème épaisse, 25g de moutarde à l'ancienne, 1/2 botte de ciboulette, 1 cuillère à soupe d'eau, sel et poivre.
J'ai ensuite pané mes croquettes (pour la panure : 2 oeufs, 200g de chapelure, 50g de farine), j'ai d'abord démoulé et détaillé ma terrine en gros cube puis j'ai passé mes gros cubes dans la farine et les ai bien tapoté pour enlever l'éxcédent. Enfin j'ai passé mes gros cubes dans l'oeuf battu et dans la chapelure.
Il ne me restait plus qu'à les frire à la dernière minute, perso je préfère les faire frire dans une sauteuse avec de l'huile plutôt que dans une friteuse mais la friteuse fera aussi très bien l'affaire.
Et voilà à manger chaud à l'apéro avec la crème de graines de moutarde et pleins de copains, succès garanti!!!
Voici une variante...
Pour éviter la friture j'ai pris quelques gros cubes de ma terrine que j'ai fariné et poêlé dans un beurre noisette jusqu'à coloration. Le résultat n'était pas mal non plus!
vendredi 2 mai 2008
Magret de Canard et Risotto
Vous me direz rien d'original... Mais quand c'est bien fait c'est quand même plutôt bon!
J'ai commencé avec le risotto, j'avais des échalottes, j'en ai donc ciselé une (mais vous pouvez utiliser des oignons) que j'ai mis avec mon riz (un riz rond à risotto à retrouver dans mon catalogue dans les produits italiens) et un filet d'huile d'olive dans ma casserole à feux doux. Il faut que le riz commence à devenir translucide.
Pendant ce temps j'ai préparé mon bouillon de légumes (en règle général on utilise plutôt un bouillon de volaille mais c'est une question de goût), 2 cubes pour un litre d'eau.
Quand mon riz a commencé à devenir translucide sur les bords du grain j'ai mouillé avec un peu de vin blanc (environ 15cl) en remuant, le vin blanc absorbé j'ai continué de mouiller au fur et à mesure avec mon bouillon. Le tout est de ne pas précipiter les choses et de bien incorporer le bouillon au fur et à mesure.
Pendant ce temps j'ai paré mes magrets de canard, il faut enlever un peu de gras sur les bords, les éventuels morceaux de nerfs sur la viande et tailler le gras du canard en croisillons sur le dessus (ça permet au gras de mieux fondre pendant la cuisson).
Une fois le risotto presque cuit (il faut goûter le riz régulièrement, c'est la façon la plus sûre d'assurer une bonne cuisson), j'ai cessé de mettre du bouillon et j'ai laissé le riz absorber l'éventuel jus que j'avais déjà mis. En fonction de votre riz la quantité de bouillon peut être très aléatoire, c'est pourquoi il faut bien surveiller votre cuisson et votre riz, il se peut que vous ne mettiez pas un litre entier de bouillon et il se peut que ce ne soit pas suffisant, dans ce cas continuez de mouiller avec de l'eau.
Pour terminer mon risotto j'ai incorporé environ 100g de beurre, en petits morceaux et par étapes, sel, poivre en continuant de remuer et j'ai lancé la cuisson de ma viande en commençant la cuisson par le côté gras.
Le beurre incorporé j'ai fini en ajoutant du parmesan râpé (20/25g) et j'ai rempli mes petits ramequins de risotto avec pour déco 2/3 copeaux de parmesan et quelques fines gouttes de vieux balsamique.
Enfin, j'ai terminé la cuisson de ma viande, l'ai découpé en tranches et l'ai servi dans les assiettes avec un peu de sel de guérande et de poivre du moulin.
Voilà, à table!
jeudi 1 mai 2008
Lumière sur...
Le Vinaigre Balsamique 4 Feuilles Argentum!
L'incoutournable vinaigre balsamique...
Celui-ci possède un goût délicieusement riche et intense, d'une densité marquée et se distingue par une grande compléxité de parfums et par un arôme captivant.
Ce vinaigre Balsamique de Modène est un équivalent 8 ans d'âge.
A utiliser avec parcimonie, il sera un condiment idéal à utiliser à cru sur des légumes frais ou vapeur, en assaisonnement d'une viande, d'un poisson ou encore d'un dessert.
Vous pourrez comme toujours le retrouver dans mon catalogue...
Petit cours sur le vinaigre balsamique :
L’Aceto Balsamico di Modena est une produit unique au monde dans le panorama des assaisonnements vinaigrés. A l’inverse des vinaigres qui proviennent d’une dégradation du vin, l’Aceto Balsamico de Modena est tiré directement du jus de raisin.
Le moût des raisins « Trébiano» et « Lambrusco » cultivés depuis des siècles dans le terroir de Modène, est cuit en récipient ouvert et sur feux direct .
Il est ensuite placé en barils de bois précieux. Il s’acétifie lentement suivant des processus naturels de fermentation et d’oxydation extrêmement complexes.
Dans la quiétude des vinaigreries, la technique ne sert pas. C’est l’homme qui, avec sa sensibilité et son expérience, conduit le « balsamique » vers son âge heureux, celui de l’équilibre miraculeux que seule l’alchimie du temps et la main expérimentée de l’homme savent donner à ce produit.
Un contrôle de la qualité très stricte :
Le Consortium des Producteurs de l‘Aceto Balsamico di Modena » assure la continuité et le respect de la tradition. Il est chargé des contrôles de la filière de production : origine de la matière première, mode de production et traçabilité.
Le contrôle est matérialisés par une collerette rouge pour les vinaigres matures et blanche pour les vinaigres vieilli.
Mais quelle qualité contient la bouteille :
Au-delà de la garantie sur le mode de production, une nouvelle norme en application depuis 2003 basée sur des critères organoleptiques renseigne sur la nature du produit à l’intérieur de la bouteille. 4 catégories sont distinguées et identifiées par des feuilles.
mercredi 30 avril 2008
Raviolis Chinois aux Petits Légumes
Une recette simple, rapide et légère pour le soir!
J'ai taillé en petits cubes quelques légumes (perso j'ai pris tomates et courgettes mais tous les légumes peuvent faire l'affaire) que j'ai fait cuire à la poêle avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre.
Une fois les légumes cuits j'ai déposé une cuillère à café de mes légumes dans chacun de mes carrés de pâte à raviolis chinois, puis je les ai refermé en aumonière et en les tortillant.
Pour finir je les ai fait cuire dans un bouillon de légumes environ deux minutes et les ai servi dans leur bouillon.
Voilà une petite soupe chinoise toute simple et originale!...
mardi 29 avril 2008
Asperges Vertes Rôties à la Pistache et Copeaux de Parmesan
Voici une petite entrée de saison bien sympathique et super simple à réaliser...
J'ai pris mes mini asperges vertes (vous pouvez aussi utiliser des asperges normales, il faudra les faire blanchir avant pour les précuire) que j'ai fais rôtir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, des pistaches concassées, sel et poivre.
Une fois les asperges cuites il ne me restait plus qu'à les dresser sur assiette et rajouter quelques copeaux de parmesan et une chiffonade de jambon Serrano!
Encore une fois "Rapido Presto"!...
lundi 28 avril 2008
Les Bons Sablés Bretons
Mmmmmm!!!!! Les bons sablés bretons faits maison... Ah ben oui, rien avoir avec ceux achetés en hypermarché!
Difficile à faire? Même pas...
Pour une vingtaine de sablés :
- 100g de jaunes d'oeufs
- 200g de sucre
- 200g de beurre
- 280g de farine
- 20g de levure chimique
- 2g de sel
J'ai blanchis* mes jaunes d'oeufs avec le sucre, j'ai rajouté le beurre en pommade (beurre mou), la farine, la levure chimique et enfin le sel (bien mélanger entre chaque opération).
J'ai réservé ma pâte au frais pendant 24h, puis je l'ai étalé et l'ai détaillé avec des cercles en inox. Pour que les sablés gardent une jolie forme je les ai fait cuire dans leurs cercles en inox (préalablement beurrés) à 180°C jusqu'à coloration (environ 10/15 min).
Et voilà! A déguster à toute heure de la journée...
Pour éviter que les sablés sèchent vous pouvez détailler la pâte au fur et à mesure et cuire les sablés par 6 ou 10.
Blanchir des jaunes d'oeufs : fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que les jaunes commencent à blanchir.
samedi 26 avril 2008
Soufflé au Fromage de Chèvre et Petits Légumes
Alors voilà, hier soir comme tous les soirs j'ouvre mon frigo et pffff que faire à manger!...
Un reste de petits légumes, un peu de chèvre frais, mmmmm..... allez un soufflé!!!! Après tout pourquoi pas avec un peu de salade c'est léger ça passe tout seul...
J'ai fait chauffé mon four à 180°C et j'ai beurré/fariné mon moule à soufflé.
J'ai ensuite commencé par faire une béchamel, que je fais toujours au piffomètre, environ 15g de beurre que je fais fondre, une fois fondu environ 2 grosses cuillères à soupe de farine, je fais déssécher mon roux, puis je mouille avec du lait (environ 20cl, pour le soufflé il faut une béchamel assez épaisse) et je fais cuire jusqu'à ce que la béchamel commence à épaissir. Enfin hors du feu j'ai rajouté 2 oeufs entiers (la vrai recette c'est 4 jaunes d'oeufs et on garde les blancs pour la suite, mais j'avais déjà les blancs et du coup ça fait un soufflé encore plus léger), le chèvre frais (environ 200g), mon reste de petits légumes déjà cuits en petits morceaux (environ 200 à 300g, mais ce n'est pas obligatoire), sel et poivre puis j'ai réservé.
Une fois l'appareil terminé j'ai monté mes blancs (environ 5/6 blancs) avec un peu de sel, je vous rappelle que si vous suivez la vraie recette vous utiliserez les 4 blancs que vous aurez séparés des jaunes précédemment. Les blancs sont bien montés quand la texture commence à être bien compact, normalement losque vous avez des blancs bien montés vous pouvez mettre le saladier à l'envers au dessus de votre têtes, les blancs ne se renversent pas...
Les blancs montés je les ai incorporé à ma préparation très délicatement, j'ai mis le tout dans mon moule puis j'ai enfourné pendant environ 25/30 min (pendant la cuisson il vaut mieux ne pas trop ouvrir le four, ça pourrait faire retomber le soufflé).
Il ne reste plus qu'à le servir très vite avant que le soufflé ne retombe!...
vendredi 25 avril 2008
Lasagnes à l'Italienne Revues et Corrigées
Bon je sais "revue et corrigé" c'est assez prétentieux... Disons que c'est une variation.
Pour commencer j'ai taillé des tomates (environ 4/5, préalablement mondées* et épépinées) et des courgettes (2) en petits dés. J'ai fais cuire les courgettes dans une sauteuse à feu doux avec de l'huile d'olive et une échalotte ciselée puis j'ai rajouté les tomates en milieu de cuisson, sel et pivre. La cuisson terminée j'ai ajouté des feuilles de basilic coupées grossièrement (il est important de mettre le basilic la cuisson terminée pour ne pas le cuire et péserver tous ses arômes).
Pendant ce temps j'ai haché au couteau 3/4 tranches épaisses de pancetta, j'ai préparé une béchamel puis j'ai incorporé ma pancetta hachée à ma béchamel, sel et poivre.
Une fois les légumes cuits et la béchamel terminée j'ai pris mes ramequins pour les lasagnes (vous pouvez aussi les dresser dans un plat unique plus grand). Une couche de pâte à lasagne (de préférence des pâtes fraîches ou faites maison), une couche de béchamel, une couche de petits légumes, une couche de pâte, une couche de béchamel, une couche de petits légumes, une couche de pâte, une couche de béchamel et pour finir un peu de parmesan râpé.
Et voilà au four à 180°C/200°C pendant une demie-heure et c'est prêt!
*monder une tomate : enlevez le pédoncule de la tomate, faite une croix avec une pointe de couteau dans la peau à l'autre extrémité de la tomate. Ensuite plongez-la dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 seconde, sortez-la de l'eau bouillante et plongez-la dans un saladier d'eau fraîche avec des glaçons. Pour finir épluchez la peau de la tomate.
Raviolis de Bananes Sauce Chocolat
Voilà un dessert des plus simples à réaliser et qui impressionnera tous vos invités!
Pour la sauce chocolat j'ai fait bouillir 200g de crème liquide avec 300g de sucre et 350g d'eau. A la première ébullition j'ai incorporé 125g de cacao en poudre non sucré (genre Van Houten), j'ai remis sur le feu en remuant et sorti du feu à la seconde ébullition. Ensuite j'ai passé la sauce dans un chinois (une passoire très fine fera l'affaire) et j'ai réservé au frais.
Sauce au chocolat terminée!
Enfin les raviolis, qu'il vaudra mieux préparer à la dernière minute.
Le plus dur est de trouver la pâte à raviolis chinois, on les trouve dans des épiceries chinoises et la pâte est en général déjà détaillée en petits carrés. J'ai taillé mes bananes en petits dés que j'ai mélangé avec un très léger trait de rhum. Puis j'ai pris mes carrés de pâte dans lesquels j'ai mis une demie cuillère à café de ma brunoise de bananes. Enfin je les ai refermé en aumonière en serrant la pâte sur le dessus et en la tournant légèrement.
Pour terminer je les ai fait frire jusqu'à coloration de la pâte et les ai égoutté sur du papier absorbant.
Pour dresser les assiettes laissez parler votre imagination...
A servir tant que c'est chaud!
