mercredi 21 mai 2008
Quiche au Jambon Chèvre et Herbes
Voilà un plat pour un déjeuner d'été simple à faire et léger.
J'ai d'abord foncé mon fonds de tarte avec une pâte feuilletée déjà prête, puis l'ai piqué avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle trop. Ensuite j'ai déposé sur mon fonds de tarte des lamelles de jambon blanc aux herbes et des morceaux de chèvre frais émiéttés. Enfin j'ai battu 4 oeufs entiers avec 12 cl de crème liquide, 12cl de lait, sel, poivre, basilic, thym et origan, que j'ai versé sur mon fonds de tarte.
Au four à 180°C pendant une petite demie heure et c'est prêt!
jeudi 15 mai 2008
Gigot d'Agneau au Thym et Tomates Provençales
Quoi de plus simple?!
Bon pour le gigot vous pouvez l'acheter déjà tout ficelé chez votre boucher, perso je l'ai désossé et ficelé moi-même mais ça prend pas mal de temps pour pas grand chose...
Après tout ça j'ai mis mon gigot dans ma super cocotte en fonte, arrosé d'huile d'olive, thym frais, sel, poivre, gousses d'ail et d'échalote entière (pour les cuire "en chemise"). J'ai commencé par faire revenir mon gigot sur le gaz puis au four à 180°C pendant environ 25min pour une cuisson rosée (attention au poids de votre gigot pour le temps de cuisson).
Quant aux tomates, j'ai coupé les tomates en deux, de la chapelure, ail et persil haché, sel, huile d'olive et au four en même temps que le gigot pendant environ 10/15min.
Et voilà!
mercredi 14 mai 2008
Amuses Bouches aux Asperges
Un petit amuse bouche bien de saison qui a eu son petit succès!
J'ai fait cuire quelques mini asperges, une fois cuites je les ai coupées en petits morceaux et j'ai réservé les pointes. Ensuite j'ai coupé des tomates confites et fromages de brebis à l'huile (genre feta) en petits morceaux et l'ai ajouté aux morceaux d'asperges. Un peu d'huile d'olive, une pointe de vinaigre balsamique, épices à salades, sel, poivre, j'ai bien mélangé et j'ai mis ma préparation dans les petits verres.
Enfin j'ai délayé un peu de fromage blanc avec un jus de citron, sel et poivre, puis je l'ai rajouté sur le dessus de ma préparation. Avec les pointes d'asperges sur le dessus, et voilà!
mardi 13 mai 2008
Les Traditionnels Cannelés Bordelais
Et voici mes petits cannelés!...
Pour la recette : 250ml de crème liquide, 1 belle gousse de vanille, 125g de sucre glace, 50g d'oeufs entiers (soit un oeuf environ), 20g de jaunes d'oeufs (soit un jaune d'oeuf environ), 50g de farine, 25g de beurre, 8g de rhum brun.
Et pour la préparation j'ai d'abord fait bouillir ma crème avec les grains de ma gousse de vanille et mon sucre glace. Puis j'ai fait infuser à couvert jusqu'à ce que la crème refroidisse. Pendant ce temps j'ai mélangé ma farine avec mon oeuf et mon jaune, puis j'ai incorporé ma crème refroidi, le beurre fondu et le rhum.
Enfin j'ai laissé reposer l'appareil pendant une nuit puis au four (dans un moule à cannelés bien sûr!) à 180°C pendant 50 min.
Voilà!!! Plus qu'à démouler...
samedi 10 mai 2008
Daurade au Four
Et on continue sur les plats d'été avec une jolie petite daurade 2 portions cuite au four avec tomates, mini fenouils, cébettes, citron, sauge, sel et poivre.
Que dire de plus? Après avoir vidé et rincé ma daurade je l'ai farci avec une feuille de sauge, citron, sel et poivre. Je l'ai mise dans mon plats avec des rondelles de citron, des cébettes coupées en 4, des mini fenouils coupés en morceaux, des tomates coupées en morceaux, un filet d'huile d'olive, sel, poivre et direction le four (chaleur tournante) à 200°C pendant 25 min (la cuisson est à redéfinir en fonction de la taille de votre daurade, le poisson est cuit lorsqu'il commence à se détacher de l'arête).
Et voilà c'est prêt*! Qui a dit que manger léger voulait dire manger mauvais?....
*Si vos légumes manquent un peu de cuisson vous pouvez les remettre au four le temps de découper votre poisson.
vendredi 9 mai 2008
Feuilletés au Chèvre
Voilà l'été qui arrive et ses petits plats fraîcheur pour le midi!
J'avais un reste de pâte feuilletée et des petits chèvres frais, j'ai donc ré-étalé ma pâte et l'ai taillé en carré. J'ai mis un petit chèvre frais à l'intérieur de chaque carré puis j'ai replié la pâte en losange en la collant avec un peu d'eau (au pinceau). J'ai ensuite retourné mes petits feuilletés et les ai doré avec un oeuf battu aplliqué au pinceau.
Au four à 180°C pendant un petit quart d'heure (jusqu'à coloration).
Pendant ce temps là j'ai préparé ma salade avec comme d'habitude huile d'olive Alziari, vinaigre balsamique 4 feuilles, épices à salades, fleur de sel de guérande, poivre de penja (le tout à retrouver dans mon catalogue bien sûr!) et un peu de coriandre fraîche.
A dresser à votre convenance et bon appétit!
mardi 6 mai 2008
Les Croquettes de Pieds de Porc
Bon je dois vous faire un aveu... c'est une recette que j'ai piqué aux frères Pourcel (Le Jardin des Sens à Montpellier) et c'est un peu plus compliqué que les recettes que je met en ligne habituellement...
Pour commencer j'ai préparé la terrine (il faut la préparer la veille), les quantités sont pour 40 personnes.
J'ai fait cuire mes pieds de porc (10 pieds) dans un bouillon de volaille pendant environ 3h et pendant ce temps j'ai préparé une mousse de volaille. Pour ça j'ai coupé 175g de blancs de poulet crus en cubes puis je les ai mixé avec 2 oeufs et j'ai ajouté 50cl de crème liquide petit à petit, sel et poivre.
Une fois les pieds de porc cuits, je les ai désossé et les ai réservé. Ensuite j'ai fait revenir 50g de pancetta en brunoise (petits dés) et 50g d'échalotes ciselées avec un peu d'huile que j'ai égoutté et réservé. Puis j'ai mélangé les pieds de porc désossés avec 100g de foie gras cru en petits cubes, 50g de pistaches hachées, 50g de pignons de pins hachés, mon mélange de pancetta et échalote sautés, sel et poivre. Enfin j'ai fait cuire le mélange dans une terrine graissée et chemisée de papier cuisson à 150°C pendant 50 minutes et je l'ai laissé reposer au frais pendant 24h.
Pour accompagner les croquettes j'ai préparé une crème à la graine de moutarde, 125g de crème épaisse, 25g de moutarde à l'ancienne, 1/2 botte de ciboulette, 1 cuillère à soupe d'eau, sel et poivre.
J'ai ensuite pané mes croquettes (pour la panure : 2 oeufs, 200g de chapelure, 50g de farine), j'ai d'abord démoulé et détaillé ma terrine en gros cube puis j'ai passé mes gros cubes dans la farine et les ai bien tapoté pour enlever l'éxcédent. Enfin j'ai passé mes gros cubes dans l'oeuf battu et dans la chapelure.
Il ne me restait plus qu'à les frire à la dernière minute, perso je préfère les faire frire dans une sauteuse avec de l'huile plutôt que dans une friteuse mais la friteuse fera aussi très bien l'affaire.
Et voilà à manger chaud à l'apéro avec la crème de graines de moutarde et pleins de copains, succès garanti!!!
Voici une variante...
Pour éviter la friture j'ai pris quelques gros cubes de ma terrine que j'ai fariné et poêlé dans un beurre noisette jusqu'à coloration. Le résultat n'était pas mal non plus!
vendredi 2 mai 2008
Magret de Canard et Risotto
Vous me direz rien d'original... Mais quand c'est bien fait c'est quand même plutôt bon!
J'ai commencé avec le risotto, j'avais des échalottes, j'en ai donc ciselé une (mais vous pouvez utiliser des oignons) que j'ai mis avec mon riz (un riz rond à risotto à retrouver dans mon catalogue dans les produits italiens) et un filet d'huile d'olive dans ma casserole à feux doux. Il faut que le riz commence à devenir translucide.
Pendant ce temps j'ai préparé mon bouillon de légumes (en règle général on utilise plutôt un bouillon de volaille mais c'est une question de goût), 2 cubes pour un litre d'eau.
Quand mon riz a commencé à devenir translucide sur les bords du grain j'ai mouillé avec un peu de vin blanc (environ 15cl) en remuant, le vin blanc absorbé j'ai continué de mouiller au fur et à mesure avec mon bouillon. Le tout est de ne pas précipiter les choses et de bien incorporer le bouillon au fur et à mesure.
Pendant ce temps j'ai paré mes magrets de canard, il faut enlever un peu de gras sur les bords, les éventuels morceaux de nerfs sur la viande et tailler le gras du canard en croisillons sur le dessus (ça permet au gras de mieux fondre pendant la cuisson).
Une fois le risotto presque cuit (il faut goûter le riz régulièrement, c'est la façon la plus sûre d'assurer une bonne cuisson), j'ai cessé de mettre du bouillon et j'ai laissé le riz absorber l'éventuel jus que j'avais déjà mis. En fonction de votre riz la quantité de bouillon peut être très aléatoire, c'est pourquoi il faut bien surveiller votre cuisson et votre riz, il se peut que vous ne mettiez pas un litre entier de bouillon et il se peut que ce ne soit pas suffisant, dans ce cas continuez de mouiller avec de l'eau.
Pour terminer mon risotto j'ai incorporé environ 100g de beurre, en petits morceaux et par étapes, sel, poivre en continuant de remuer et j'ai lancé la cuisson de ma viande en commençant la cuisson par le côté gras.
Le beurre incorporé j'ai fini en ajoutant du parmesan râpé (20/25g) et j'ai rempli mes petits ramequins de risotto avec pour déco 2/3 copeaux de parmesan et quelques fines gouttes de vieux balsamique.
Enfin, j'ai terminé la cuisson de ma viande, l'ai découpé en tranches et l'ai servi dans les assiettes avec un peu de sel de guérande et de poivre du moulin.
Voilà, à table!
jeudi 1 mai 2008
Lumière sur...
Le Vinaigre Balsamique 4 Feuilles Argentum!
L'incoutournable vinaigre balsamique...
Celui-ci possède un goût délicieusement riche et intense, d'une densité marquée et se distingue par une grande compléxité de parfums et par un arôme captivant.
Ce vinaigre Balsamique de Modène est un équivalent 8 ans d'âge.
A utiliser avec parcimonie, il sera un condiment idéal à utiliser à cru sur des légumes frais ou vapeur, en assaisonnement d'une viande, d'un poisson ou encore d'un dessert.
Vous pourrez comme toujours le retrouver dans mon catalogue...
Petit cours sur le vinaigre balsamique :
L’Aceto Balsamico di Modena est une produit unique au monde dans le panorama des assaisonnements vinaigrés. A l’inverse des vinaigres qui proviennent d’une dégradation du vin, l’Aceto Balsamico de Modena est tiré directement du jus de raisin.
Le moût des raisins « Trébiano» et « Lambrusco » cultivés depuis des siècles dans le terroir de Modène, est cuit en récipient ouvert et sur feux direct .
Il est ensuite placé en barils de bois précieux. Il s’acétifie lentement suivant des processus naturels de fermentation et d’oxydation extrêmement complexes.
Dans la quiétude des vinaigreries, la technique ne sert pas. C’est l’homme qui, avec sa sensibilité et son expérience, conduit le « balsamique » vers son âge heureux, celui de l’équilibre miraculeux que seule l’alchimie du temps et la main expérimentée de l’homme savent donner à ce produit.
Un contrôle de la qualité très stricte :
Le Consortium des Producteurs de l‘Aceto Balsamico di Modena » assure la continuité et le respect de la tradition. Il est chargé des contrôles de la filière de production : origine de la matière première, mode de production et traçabilité.
Le contrôle est matérialisés par une collerette rouge pour les vinaigres matures et blanche pour les vinaigres vieilli.
Mais quelle qualité contient la bouteille :
Au-delà de la garantie sur le mode de production, une nouvelle norme en application depuis 2003 basée sur des critères organoleptiques renseigne sur la nature du produit à l’intérieur de la bouteille. 4 catégories sont distinguées et identifiées par des feuilles.
